24 – Kree
Ich lebe seit 44 Jahren in München, das ist meine Heimat – dennoch merke ich gerade in der Weihnachtzeit, dass meine Wurzeln in Franken liegen, wo ich geboren wurde. Die Familie meiner Mutter stammt aus Nürnberg, einer Stadt, die man ohne Zweifel als Weihnachts-Hochburg bezeichnen kann.
Ich erinnere mich an das Glitzern am Christkindlesmarkt, die beeindruckende Lorenzkirche im Advent, den Duft von Elisenlebkuchen und die kleinen Zwetschgenmännla. Ich sehe die kahlen Zweige von Tante Ruth vor mir, an denen sie nur glitzernde Kugeln in bunten Farben und Selbstgeklöppeltes aufgehängt hat, und die vergoldeten Sterne aus Zeitungspapier von Tante Hanna. Der Rauschgoldengel auf der Christbaumspitze, dessen Geschichte ich erst vor ein paar Jahren erfahren habe
Und dann an Heiligabend gibt es ein Gericht das sich blaue bzw. saure Zipfel nennt. Denn nach all den Süßigkeiten und Plätzchen braucht es endlich etwas Deftiges. Saure Zipfel sind dicke (notfalls auch dünnere) fränkische Bratwürste, die in einem Essigsud ziehen. Dieser Sud wird mit reichlich Zwiebeln und Wurzelgemüse angereichert und mit Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Wacholder verfeinert. Dazu gibt es gut gewürztes Schwarzbrot und viel scharfen (!) Meerrettich, der in Franken "Kree" genannt wird. (Übrigens ein Gericht, das man durchaus öfter im Jahr essen kann.)
Den Meerrettich kann man selbst zubereiten oder fertig kaufen. Ich erinnere mich, dass früher an vielen Stellen in der Münchener Fußgängerzone die Krenweiberl saßen. Das waren Frauen aus Franken, die in bunten Trachten und mit Kopftüchern, unter denen sich unzählige Stoffschichten gegen die Kälte verbargen, Kren im Glas, als Wurzel sowie Gewürze und diverse andere Dinge verkauften. Hierzu sollte man sich den tollen Film aus dem BR-Archiv bei den Links anschauen.
So, und nun wünsche ich ein frohes Weihnachtsfest und würde mich freuen, wenn der eine oder die andere mir schreiben würde, dass er oder sie diesen Kalender mitverfolgt hat.
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Rezepte: Saure Zipfel, Meerrettich, Krensuppe, Krenfleisch
Wissen: Meerrettich, Film über Krenweiberl, Zwetschgenmännla, unser Rauschgoldengel
Gedicht: stardust von Fitzgerald Kusz
23 – Zuckerstreusel
Um die Plätzchen bunt zu verzieren, gibt es Zuckerstreusel in vielen Farben und Formen. Bei jeder Reise ins Ausland führt mein Weg im Supermarkt auch immer in die Backwarenabteilung, um nach neuen, außergewöhnlichen Streuselformen zu suchen!
Eine alte Tradition in meiner Familie besagt, dass diese bunten kleinen Kugeln auch immer auf den Grießbrei gehören. In den Niederlanden hingegen gehören solche Streusel sogar aufs Butterbrot.
Die Geschichte der Zuckerstreusel reicht zurück bis ins 18. Jahrhundert, als Zucker erstmals in großen Mengen verfügbar wurde. Ursprünglich wurden sie von Zuckerbäckern in Europa hergestellt, die Zucker kochten und ihn dann in kleinen Tropfen auf Pergamentpapier trocknen ließen. Diese frühen Streusel waren noch einfach und einfarbig, oft in Weiß oder Braun. Erst mit der Erfindung von Lebensmittelfarben im 19. Jahrhundert wurden die kleinen Zuckerdekorationen bunt und vielfältig.
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Rezepte: Sprinkle Macaroons, Marzipan Sprinkle Hamantaschen, Sprinkle Biscotti, Sprinkles Cookies
Wissen: Making of Sprinkles, niederländischer Hagelslag und Muisjes
Musiktipp: Somewhere over the rainbow von Eleonora Strino
22 – Oblaten
Oblaten sind hauchdünne, knusprige Plättchen, die vielseitig eingesetzt werden. Sie dienen als Basis für Lebkuchen, als Träger für Nougat oder als essbares Dekorationselement in Desserts und Torten. Einige glauben, Oblaten seien so zerbrechlich, dass sie nur von Elfen hergestellt werden können. Andere wiederum sind überzeugt, dass eine perfekte Oblate das Geräusch macht, als würde man auf frischem Schnee laufen.
Historisch gesehen haben Oblaten eine lange Tradition. Schon im Mittelalter wurden sie von Mönchen in Klöstern hergestellt. Sie dienten ursprünglich als Hostien für das Abendmahl in der Kirche. Die kunstvolle Herstellung erforderte nicht nur Geschick, sondern auch spezielle Oblaten-Eisen, die oft kunstvoll verziert waren und in die Hostien reliefartige Motiven prägten.
Ein weiteres bekanntes Produkt sind Nougatriegel (Nougat de Montélimar, Torrone), bei denen das Nougat zwischen zwei Oblaten getrocknet wird. Die Oblaten sorgen dafür, dass das Nougat stabil bleibt und nicht klebt. Ähnlich beliebt ist Esspapier, das ebenfalls aus einer oblatenartigen Masse besteht und Kindern seit vielen Generationen süße Freude bereitet.
Eine besondere Variante sind die Karlsbader Oblaten, die aus der tschechischen Stadt Karlsbad stammen. Diese dünnen, runden Waffeloblaten sind oft leicht gesüßt und werden mit verschiedenen Füllungen wie Nüssen, Schokolade oder Vanille veredelt. Sie sind ein beliebtes Mitbringsel und gelten als traditionelle Spezialität der Region.
Neben den essbaren Oblaten gibt es auch sogenannte Glanzbilder, die ebenfalls als Oblaten bezeichnet werden. Diese kunstvoll gestalteten Bildchen waren besonders im 19. und frühen 20. Jahrhundert beliebt. Sie wurden gesammelt, in Poesiealben geklebt oder zur Verzierung von Grußkarten verwendet.
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Rezepte: Weisser Nougat, Heinerle
Wissen: Nougat aus Montélimar, Die Hostienbäckerei, Glanzbilder
Musik: The Beatles, die Geschichte zum Song
Anmerkung: Weil es schon spät war, wollte ich heute den Text von der KI schreiben lassen, hatte mich aber vertippt und heraus kam dieser lustige Text. Gleichzeitig aber auch beängstigend, wozu so eine KI fähig ist …
21 – Honig
Honig ist wie Olivenöl ein Produkt, für das viele Menschen eine persönliche Bezugsquelle haben. Unser Honig kommt seit Jahren sowohl aus der französischen Region Charente, vom Bruder eines Freundes, als auch von meinem Cousin aus dem Bayreuther Umland. Das verbindet auch unterm Jahr, und da der familiäre Konsum recht hoch ist, sind die jeweiligen Vorräte stets reichlich vorhanden und landen eher auf den Frühstücksbrötchen als in Leb- und Honigkuchenteigen, für die der Honig auch in größeren Mengen benötigt wird.
Beim Sammeln des Nektars, den die Bienen später zu Honig verarbeiten - man könnte ihn auch als „Bienenspucke“ bezeichnen -, bestäuben sie unzählige Blüten. Diese Bestäubungsleistung ist entscheidend für den Erhalt der biologischen Vielfalt und trägt wesentlich zum Gedeihen vieler Pflanzenarten bei. Honig ist seit der Steinzeit bekannt, wie Höhlenmalereien belegen, und dient nicht nur als natürlicher Süßstoff, sondern wird seit Jahrhunderten auch als bewährtes Heilmittel geschätzt.
Aus Teilen der Waben, die die Bienen für die Honigproduktion bauen, wird auch das Bienenwachs gewonnen, das als Kerze nicht nur zur Weihnachtszeit einen wohlriechenden Duft verbreitet.
Rezepte: Honigkuchen, Heiße Milch mit Honig, Tandoori Chicken (schneller Klassiker aus der Kochsendung "alfredissimo")
Wissen: Geschichte der Imkerei, Wie machen Bienen Honig?
Musiktipp: A Taste of Honey (The Beatles), A Taste of Honey (Paul Desmond auf meiner Webseite über Musik) und die Ursprünge des Songs
19 – Kardamom
Ich kaufe gerne Gewürze, die ich noch nicht kenne, um sie auszuprobieren. Vor einigen Jahren machten wir auf dem Weg in die Charente Halt in einem Café in Troyes, das auch Gewürze im Sortiment hatte. Dort entdeckte ich eine Tüte mit großen schwarzen Kapseln, die einen leicht rauchigen Duft verströmten. Nach einigen Recherchen fand ich heraus, dass es sich um schwarzen (geräucherten) Kardamom handelte – eine seltenere Variante des bekannten Kardamoms.
Kardamom ist eines der Gewürze, die ich besonders gerne verwende und zwar immer frisch gemörst bzw. gemahlen! Er passt eigentlich überall – wie zum Beispiel zum Verfeinern von Süßspeisen, wie es vor allem in Skandinavien Tradition hat. Er ist eine unverzichtbare Zutat in Curry- und Lebkuchengewürzmischungen. Ich koche ihn gerne im Reis mit, und in arabischen Ländern wird oft eine Kardamomkapsel zusammen mit dem Kaffee aufgebrüht. Natürlich gehört Kardamom auch in Chai-Teemischungen.
Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse. Im Gegensatz zu Ingwer spielen hier jedoch nicht die Wurzeln, sondern die Samen die Hauptrolle. Diese entstehen aus zarten, an Orchideen erinnernden Blüten. Sie sind meist klein, rosa oder hellviolett gefärbt und haben oft gelbe oder weiße Markierungen. Sie wachsen an schlanken Stängeln, die aus der Basis der Pflanze herausragen, und sitzen in Gruppen oder Trauben beieinander.
Das Gewürz fand seinen Weg über die Handelskarawanen von Indien in den Nahen Osten und soll durch die Wikinger bis nach Skandinavien gelangt sein.
Kardamom hat einen leicht eukalyptusartigen Geschmack, der auch praktische Anwendungen findet: Die Samen können gekaut werden, um den Atem zu erfrischen – eine ideale Lösung, zum Beispiel nach dem Verzehr von viel Knoblauch.
Rezepte: Saffranspannkaka, Zimtschnecken (mit Kardamom), Fumis Chai-Rezept
Wissen: Über Kardamom, Schwarzer Kardamom, Kardamompflanze
Bezugsquellen: Die Gewürzmühle ist von Bettina Halstrick, der Kardamomknoten aus der Münchener Bageri (Bilder)
19 – Matcha
Die Zusammenstellung eines Plätzchentellers ist eine echte Kunst. Verschiedene Texturen, Aromen, Farben und Formen sollten miteinander harmonieren, um sowohl optisch als auch geschmacklich eine abwechslungsreiche Komposition zu schaffen. Die Kombination eines japanischen Menüs erfolgt übrigens nach ähnlichen Kriterien.
Warum in diesem Kalender nun Matcha auftaucht hat einerseits farblich Gründe, aber auch den des feinherben Geschmacks, der eine exotische Note in die Weihnachtsbäckerei bringt.
Matcha ist ein zu Pulver gemahlener Grüntee, der eine zentrale Rolle in der japanischen Teezeremonie spielt. Die Teeblätter werden im Frühling geerntet, gedämpft, getrocknet und anschließend in Granitmühlen zu einem feinen Pulver verarbeitet. Für die traditionelle Zubereitung wird das Pulver in einer Matcha-Schale mit heißem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen, dem sogenannten Cha-sen, schaumig geschlagen. Der perfekte Schaum ist das Zeichen eines gelungenen Matchas. Begleitend wird oft eine kleine Süßigkeit serviert, die die herben Aromen des Tees ergänzt.
Die speziellen Matcha-Schalen haben eine bauchige Form, die ausreichend Platz für das Schwingen des Bambusbesens bietet. Sie bestehen aus dickem Ton, der die Wärme des Wassers gut speichert und so die Zubereitung optimiert.
Darüber hinaus eignet sich das grüne Pulver auch als eine Art Gewürz für Eis, Teige oder Pudding oder in heißer Milch, das nennt sich dann Macha Latte und ist perfekt für die kalte Jahreszeit.
Die kleine Figur im Kasten ist ein Kokeschi, ursprünglich ein Spielzeug das inzwischen gerne als Glücksbringer verschenkt wird und hier als eine Art japanischer Weichnachtsengel seinen Auftritt hat.
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Rezepte: Matcha-Kekse, Matcha White Chocolate Cookies, Plätzchenteller
Wissen: Teezeremonie, Matcha, Matcha-Schale, Kokeishi
Musik: Lieben Dank an die Pianistin Masako Otha fürs Ausleihen des Matchabesens
18 – Vanille
Vanille (Vanilla planifolia) ist nach Safran das wertvollste Gewürz der Welt. Die geschützte Bezeichnung Bourbon-Vanille gilt nur für Vanille aus Madagaskar, den Komoren und Réunion (ehemals Île Bourbon). Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko, wo die Azteken sie im Kakao nutzten. Erst im 19. Jahrhundert wurde die Kultivierung außerhalb Mexikos durch manuelle Bestäubung auf der Île Bourbon möglich.
Die manuelle Bestäubung, meist mithilfe von Bambusstiften, ist notwendig, da der Wind die Blüten nicht bestäuben kann. Jede Blüte blüht nur einen einzigen Tag, weshalb der Vorgang präzise und rechtzeitig durchgeführt werden muss. Bestäuber bearbeiten daher bis zu 1500 Blüten pro Tag. Die Vanillefrüchte sind 10 bis 20 cm lange grüne Schoten, die in Gruppen von etwa zehn zusammenhängen.
Vanille ist die einzige essbare Frucht der Orchideenfamilie. Die Kletterpflanze wird bis zu 15 Meter lang und benötigt Stützbäume wie Kaffee- oder Mangobäume.
Am Besten verwendet man natürlich Vanilleschoten, doch da diese eben sehr teuer sind, ist Vanillezucker (nicht Vanillinzucker, der synthetisch hergestellt ist) eine gute Alternative. Ich verwende auch gerne diese kleinen Mühlen mit gehackten Schoten die inzwischen häufig im Supermarkt zu finden sind.
Vanille findet sich in vielen Rezepten wieder. Ein Klassiker sind Vanillekipferl, doch am häufigsten wird Vanille mit Eis und Pudding assoziiert. Mein persönlicher Favorit ist Panna Cotta, ein Dessert, das schnell zubereitet ist und lediglich Zeit zum Festwerden benötigt. Traditionell wird dafür eine Vanilleschote in Sahne aufgekocht. Als aromatische Alternative verwende ich jedoch gerne auch Rosmarin oder ein paar Lavendelblüten.
Der Begriff Vanille bezeichnet auch eine Farbnuance, einen zarten Farbton zwischen Cremeweiß und mittelblassem Gelb.
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Rezepte: Vanillekipferl, Panna Cotta, Vanillepudding
Wissen: Vanille, Ile Bourbon, alles über Vanille, Die Farbe Vanille
Hörtipp: Moon over Bourbon Street von Sting (Liveversion mit Branford Marsalis)
17 – Hafer
Hafer (Avena sativa) ist eine seit Jahrtausenden kultivierte Getreideart. Ursprünglich stammt der Hafer aus Vorderasien, wurde aber später auch in Europa verbreitet. Haferflocken werden durch Schälen, Dämpfen und Walzen der Haferkörner gewonnen. Es gibt sie in verschiedenen Varianten: zart, körnig oder fein gemahlen.
Ich bin ein großer Fan von Haferflocken in allen Variationen – Müsli, Overnight Oats und natürlich Porridge. Porridge ist in Schottland quasi das Nationalgericht - ursprünglich ein einfaches Bauerngericht, das aus Hafer, Wasser bzw. Milch und einer Prise Salz besteht. Man kann es mit Früchten, Nüssen, Körnern und Honig oder Gewürzen wie Zimt und Kurkuma verfeinern, je nachdem wonach einem gerade der Sinn steht und was der Vorratsschrank hergibt. Da das Kochen von Porridge einige Zeit in Anspruch nimmt, gab es früher in schottischen Küchen eine eigene Porridge-Schublade, aus der die Tagesration Hafermasse in Scheiben abgestochen wurde. Gerührt wird mit einem sogenannten "Spurtle", einem Holzstäbchen, das durch seine spitz zulaufende Form in jede Ecke des Topfes passt.
Auch Haferflockenplätzchen dürfen auf dem Plätzchenteller nicht fehlen und auch unterm Jahr kann man immer mal wieder zu der Version aus dem schwedischen Möbelhaus greifen, obwohl sie selbst gebacken natürlich noch viel besser schmecken.
Meine Entdeckung des Jahres ist Hafertee. Er wird aus getrocknetem Haferkraut, den grünen Pflanzenteilen des Hafers, zubereitet und duftet und schmeckt fein nach Wiese. Hafertee wird eine beruhigende und stärkende Wirkung nachgesagt, ein Effekt, der gerade in der stressigen Vorweihnachtszeit sehr hilfreich sein kann.
Rezepte: Haferflocken-Cookies, Schwedische Haferkekse
Wissen: Viel mehr als Müsli, Porridge, Spurtle
Quellen: Die kleinen Schälchen sind von Doris Amann getöpfert, der Haferhalm ein Souvenir von einem Istrien-Aufenthalt im Mai, Haferkrauttee, Kl. Nerverl
16 – Zimt
Zimt stammt ursprünglich aus Sri Lanka und Indien, wo die innere Rinde des immergrünen Zimtbaumes geerntet, von Hand gerollt und getrocknet wird. Nicht nur in der Weihnachtszeit darf Zimt in vielen Rezepten nicht fehlen. Zimtsterne sind natürlich der Klassiker, aber auch sonst ist Zimt ein echter Allrounder, der in orientalischen, asiatischen oder skandinavischen Rezepten häufig vorkommt: als Stange in Glühwein und heißem Apfelsaft, als Prise in der Bolognese-Sauce oder mit Zucker vermischt in Süßspeisen.
Auch in der koreanischen Küche ist das Gewürz präsent, zum Beispiel in Sujeonggwa (수정과), einem traditionellen koreanischen Zimt-Ingwer-Punsch. Er wird aus getrockneten Kakis, Ingwer und Zimtstangen zubereitet und mit Zucker oder Honig gesüßt. Sujeonggwa wird kalt serviert und ist besonders an Feiertagen wie dem koreanischen Neujahr oder bei Hochzeiten beliebt.
Die Zimtläden (1933) ist eine Sammlung surrealistischer Kurzgeschichten von Bruno Schulz, inspiriert von seiner Kindheit in einer kleinen galizischen Stadt. Das Buch entführt den Leser in eine magische Atmosphäre, in der Phantasie und Realität auf wunderbare Weise verschwimmen.
Der Film Zimt und Koriander (2003) erzählt die Geschichte eines griechischen Jungen, der in Istanbul aufwächst. Durch die Kochkunst und die Gewürze seines Großvaters entdeckt er die Bedeutung von Gewürzen als Symbol für Erinnerungen und die Verbindung von Kulturen.
Rezepte: Zimtsterne, Sujeonggwa, Clairet, Hypocras, Zimtrezepte aus aller Welt
Wissen: Zimt aus Sri Lanka (arte-Dokmetation), Zimtpflanze, Hypocras
Kultur: Die Zimtläden von Bruno Schulz (Buch), Zimt und Koriander von Tassos Boulmetis (Film)
Basteltipp: Origamibäume
15 – Nelken
Gewürznelken, kurz: Nelken, sind die Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, der bis zu 20 Meter hoch wachsen kann. Ursprünglich war der Gewürznelkenbaum auf den Molukken, auch Gewürzinseln genannt, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Ihren Namen erhielten die Nelken, weil ihre Blütenform an kleine Nägel (niederdeutsch: Nägelkin) erinnert. Sie sind entweder getrocknet als ganze Blütenknospen oder in gemahlener Form erhältlich. Es empfiehlt sich, ganze Nelken selbst im Mörser zu mahlen, da ihr charakteristischer, scharf-süßlicher Geschmack und ihre leicht betäubende Wirkung so am besten zur Geltung kommen.
Schon im alten China hatten Nelken eine besondere Bedeutung: Angestellte bei Hofe durften sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund nähern, damit ihr Atem ihn nicht störte.
Besonders in der Winterküche sind Nelken beliebt, beispielsweise in Glühwein, Spekulatius oder Gewürzplätzchen. Aber auch in Blaukraut und Braten entfalten sie ihr prägnantes Aroma. Ich erhöhe gerne ein wenig die Dosierung der Nelken in der arabischen Gewürzpaste Zhoug, bekannt aus Ottolenghis Jerusalem-Kochbuch, welche ich am liebsten auf Butterbrot esse. Ein schöner Weihnachtsbrauch ist es, Orangen mit Nelken zu spicken, um so einen festlichen Duft in den Räumen zu verbreiten.
Neben ihrer kulinarischen Bedeutung haben Nelken auch medizinische Eigenschaften. Eugenol, der Hauptbestandteil des ätherischen Nelkenöls, wirkt schmerzstillend und antiseptisch. Es wurde früher in der Zahnmedizin verwendet, insbesondere zur Behandlung von Zahnschmerzen.
Das Gewürzplätzchenrezept der Regensburger Großmutter meines Partners, in dem Nelken starke Akzente setzen, ist bei der Familie so begehrt, dass die Plätzchen oft schon kurz nach dem Backen vergriffen sind. Heute war gerade noch eines für die Schaukiste da, doch die Produktion wird zum Glück fortgesetzt …
Rezepte: Gewürzplätzchen (altes Familienrezept), Speck(!)ulatius, Zhoug (das Rezept steht ganz unten, eigenartigerweise fehlt hier im Gegensatz zum Buch der 1/4 Tl Nelkenpulver – der für mich hier unbedingt hinein muss)
Wissen: Der Nelkenkrieg 1521, vielleicht zum Thema interessant (?): Magellan von Stefan Zweig (Buch)
Basteltipp: Orangennelken, Nelken
Hinweis: Die silbernen Nelkenanhänger sind auch von Anna Eichlinger
14 – Anis
Ich liebe es zu tunken – Croissants in den Kaffee, Cantucci in Süßwein, Brot in die Suppe oder Springerle, die immer zu hart sind, in heißen Kakao. Springerle sind kunstvoll mit hölzernen Modeln geprägte Anisplätzchen, die, bemalt oder unbemalt, auch gerne an den Weihnachtsbaum gehängt werden. Der Name "Springerle" bezieht sich auf das "Aufspringen" des Teigs während des Backens. Die Motive der Holzmodeln waren besonders in früheren Jahrhunderten oft biblisch geprägt. Doch auch Blumen, Blätter, geometrische Ornamente oder Figuren wie Bauern, Tiere oder Handwerker sind häufige Motive.
Anis ist vor allem in der mediterranen und europäischen Küche verbreitet und wird dort auch gerne zu Schnaps destilliert. Dieser heißt dann wahlweise Ouzo, Arrak, Sambuca, Mastika, Raki oder Pastis.
Ein weiteres Anisgebäck, das ich mit meiner französischen Lieblingsregion Charente verbinde, sind die Cornuelles, ein traditionelles Palmsonntagsgebäck. Sie haben eine dreieckige Form, die die Dreifaltigkeit symbolisieren soll, und in der Mitte ein Loch. In Villebois-Lavalette gibt es eine Bäckerei, die zusätzlich kleine Säckchen mit diesen „Löchern“ verkauft – diese schmecken besonders gut.
Der Sternanis klingt zwar ähnlich und hat ein vergleichbares Aroma, besitzt jedoch eine andere botanische Herkunft. Er wird häufig in der chinesischen Küche verwendet, um Suppen, Saucen und Obstkompotte zu würzen. Ich verwende ihn gerne beim Kochen von Fleisch- und Gemüsebrühen.
Mehr zum Thema
Rezepte: Springerle, Cornuelles, Hot Gin mit Sternanis
Wissen: Wie man ein Model schnitzt, Die Vielfalt der Anisschnäpse
Tipp: In Gold und Silber gegossene Gewürze der Goldschmiedin Anna Eichlinger
Bezugsquelle: Springerle mit antiken Holzmodelmotiven in München
13 – Zitronat
Zitronat ist die kandierte Schale der Zedrat-Zitrone, einer der ältesten bekannten Zitrusfrüchte. Schon die alten Römer schätzten diese außergewöhnliche Frucht - allerdings nicht als Nahrungsmittel, sondern wegen ihres intensiven Aromas, das in Parfüms und Heilmitteln Verwendung fand. Ihr kleiner Fruchtkern ist von einer dicken, aromatischen Schale umgeben. Eine kuriose Variante dieser Frucht ist die sogenannte Buddhas Hand, die durch ihre ungewöhnliche, fingerartige Form auffällt.
Zitronat besteht hauptsächlich aus Zucker, enthält aber auch geringe Mengen an Ballaststoffen und ätherischen Ölen, die der Schale ihr intensives Aroma verleihen und wird neben Orangeat gerne in Stollen und Früchtebrot verwendet. Die Kunst des Kandierens reicht bis ins Mittelalter zurück. Arabische Händler brachten sie nach Europa, wo sie zunächst in Klosterküchen Einzug hielt.
Im Barock war kandiertes Obst, nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein Zeichen von Wohlstand. Auf prunkvollen Festtafeln wurden die edlen Früchte kunstvoll arrangiert oder in aufwendigen Glasgefäßen zur Schau gestellt. Wer heute einen Blick in das Schaufenster des Spanischen Fruchthauses in München am Ende der Sendlinger Straße wirft, kann eine Ahnung davon bekommen, wie prachtvoll diese Arrangements einst wirkten – und sich im Inneren des Ladens sein eigenes Sortiment zusammenstellen.
In der ehemaligen DDR hingegen machte Not erfinderisch: Da frische Zitronen und Orangen oft knapp waren, griff man zu Alternativen wie grünen Tomaten oder Karotten, die kandiert und mit Aromastoffen verfeinert wurden. So entstand das sogenannte „Kandiant“, mit dem die Versorgung mit berühmten Dresdner Christstollen stets gewährt war.
Zum Thema Stollen wusste meine Erlanger Oma Helma stets eine unterhaltsame Anekdote zu erzählen, die den Unterschied zwischen „Schrei- und Flüsterstollen“ erklärte: Während sich die Früchte und Rosinen im Schreistollen wegen der sparsamen Verteilung lautstark zurufen müssen, können sie sich im üppig bestückten Flüsterstollen auch leise miteinander verständigen.
Mehr zum Thema
Rezepte: Dresdner Christstollen, Zitronat herstellen, Cedro-Carpaccio
Wissen: Die Geschichte des Christstollens, Die Früchte der Eliten, Buddhas Hand
Kultur: Vom Gießen des Zitronenbaums von Elia Suleiman (absoluter Lieblingsfilm), Nürnbergische Hesperides – über die Kultivierung von Zitrusfrüchten (1708) von Johann Christoph Volkamer (Buch)
Bezugsquelle: Spanisches Fruchthaus
12 - Orangeat
Orangeat ist eine häufige Zutat in der Weihnachtsbäckerei und verleiht ein kräftiges, fruchtiges und zugleich herbes Aroma, das im Kontrast zur Süße der restlichen Zutaten steht. Es besteht aus der kandierten Schale von Bitterorangen. Hierzu wird die Schale von ihrem Innenleben befreit, mehrfach gekocht und anschließend in eine konzentrierte Zuckerlösung eingelegt. Nach dem so genannten Kandieren werden die Schalen getrocknet und oft in Würfel oder Streifen geschnitten. Wer das einmal selbst gemacht hat, beziehungsweise diese kandierten Schalen in noch ungeschnittenem Zustand findet, wird nie wieder die kleinen Plastikschälchen aus dem Supermarkt kaufen wollen.
Die Bitterorange, auch Pomeranze genannt, ist eine Zitrusfrucht, die man wegen ihres bitteren Geschmacks und der vielen Kerne eigentlich nicht roh essen kann, aus der man aber so leckere Produkte wie Orangenwein und Marmelade herstellen oder eben kandieren kann.
Die Bitterorangenmarmelade wurde 1700 erfunden, als ein spanisches Handelsschiff aus Sevilla vor der schottischen Küste in einen Sturm geriet und im Hafen von Dundee festmachte. Das Schiff hatte große Mengen Bitterorangen geladen, die kurz vor dem Verderben standen. Der schottische Kaufmann James Keiller kaufte die Ladung und seine Frau Janet zerkleinerte und kochte sie mit viel Zucker ein und verkaufte sie in ihrem Süßwarenladen. Daraus entstand 1797, durch die Familie Keiller geründet, die erste Marmeladenfabrik der Welt.
Rezepte: Elisenlebkuchen, Kandieren, Pomeranzen-Marmelade, Orangenwein
Wissen: Zur Geschichte der Zitrusfrüchte (in Wien), Keiller's marmalade
Bezugsquelle: Piacere Siciliano – Zitrusfrüchte (Bitterorangen ab Januar) und italienische Feinkost
Kultur: Caroline Shaw: Orange vom Attacca Quartet (Musik), An seine Spröde von Johann Wolfgang von Goethe (Gedicht)
11 – Kakao
Die Geschichte der Schokolade begann vor mehr als 4.000 Jahren im heutigen Mexiko. Die Olmeken stellten aus Kakaopflanzen ein rituelles und heilendes Getränk her. Später bezeichneten die Maya den Kakao als „Trank der Götter“ und bereiteten aus gerösteten Kakaobohnen, Chilischoten, Wasser und Maismehl mit einem Holzquirl ein schaumiges Getränk namens Xocolatl zu, das in einem goldenen Becher serviert wurde. Im 15. Jahrhundert benutzten die Azteken Kakaobohnen als Währung und hielten Schokolade für ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl, die sie als Erfrischungsgetränk, Aphrodisiakum oder zur Vorbereitung auf den Krieg tranken.
Um 1528 gelangten die Kakaobohnen nach Spanien, wo die Spanier das Getränk mit Zucker und Honig verfeinerten. Es blieb lange Zeit ein Privileg des Adels. Im 17. Jahrhundert gelangte die Schokolade durch die Heirat der Prinzessin Anne nach Frankreich und wurde in Europa immer beliebter.
Die industrielle Revolution brachte 1828 die Schokoladenpresse hervor, die die Kakaobutter extrahierte und feines Pulver für die Herstellung fester Tafeln lieferte. Im 19. Jahrhundert entwickelten Schweizer Pioniere die Milchschokolade und das Conchierverfahren, das heisst in einer Maschine werden Kakaopulver und Zucker so vermischt, dass eine feste, schmelzende Schokolade entsteht.
Rezept: Mexikanisches Schokohähnchen (Mole Poblano), Fondant au Chocolat
Kunst: Das Schokoladenmädchen von Jean-Étienne Liotard (Pastellgemälde von dem eine Reproduktion bei Tante Eva im Esszimmer hing), Chocolat von Lasse Hallström (Film)
Wissen: Wie wächst der Kakao, Molinillo (Kakaoquirl)
10 – Ingwer
Ingwer, ein uraltes Gewürz mit Ursprung in Südostasien, wurde bereits in der Antike von chinesischen und indischen Heilkundigen hochgeschätzt und gelangte über Handelsrouten bis nach Europa.
In der japanischen Küche, die großen Wert auf den natürlichen Geschmack der Zutaten legt, ist Ingwer eines der wenigen Würzmittel. Er wird oft eingelegt als Beilage zu Sushi serviert oder gerieben in zahlreichen Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Doch auch in anderen Küchen weltweit hat Ingwer mittlerweile vielfältige Einsatzmöglichkeiten gefunden.
Besonders in der Weihnachtszeit spielt Ingwer eine zentrale Rolle, vor allem in der Zubereitung von Lebkuchen (Gingerbread). Ein frühes europäisches Rezept für Lebkuchen bestand aus gemahlenen Mandeln, altbackenen Brotkrümeln, Rosenwasser, Zucker und natürlich Ingwer. Der Teig wurde in Holzformen gepresst, deren kunstvolle Schnitzereien Geschichten erzählten – sei es das Porträt eines neuen Herrschers oder religiöse Symbole. Der fertige Lebkuchen wurde oft mit essbarer Goldfarbe (für die Wohlhabenden) oder mit weißem Zuckerguss verziert, um die Details im Relief hervorzuheben.
Die Tradition der Gingerbread Men, also Lebkuchenmännchen, wird Königin Elisabeth I. die von 1558 bis 1603 england regierte, zugeschrieben. Sie liebte es, bei opulenten Banketten Marzipan in Form von Früchten, Schlössern oder Vögeln zu präsentieren. Ihr königlicher Lebkuchenbäcker kreierte Figuren aus Lebkuchen, die Würdenträger und andere Personen darstellten, um sie den Gästen am Hofe zu überreichen.
Auch William Shakespeare erwähnt in seinem Werk Verlorene Liebesmüh (Love’s Labour’s Lost):
„Hätte ich nur einen Pfennig in der Welt, so solltest du ihn haben, um Lebkuchen zu kaufen.“
Die Geschichte Der Lebkuchenmann aus dem Jahr 1875 erzählt von einem Lebkuchenmann, der zum Leben erwacht, einem älteren Ehepaar und verschiedenen Tieren davonläuft und schließlich von einem Fuchs gefressen wird. Diese Erzählung löste einen wahren Hype um die Figur aus, der bis heute anhält.
Rezept: Gingerbread, Shogayaki
Wissen: The Gingerbread Men (1875), History of Gingerbread Men
Musik: Ginger Baker, Gingerbread Man– The Residents (nicht für Kinder geeignet)
9 – Kurkuma
Kurkuma gehört eigentlich nicht zu den typischen Zutaten in der Weihnachtsbäckerei. Was aber sehr gut zu den Plätzchen passt, ist mein Lieblingsgetränk Goldene Milch und da ist eine der Hauptzutaten eben Kurkuma. Mit viel Kurkuma ist auch der libanesische Grießkuchen Sfouf, ein Gebäck, das man auch in der Adventszeit immer mal wieder schnell backen kann.
Schon Marco Polo erwähnte Kurkuma im 13. Jahrhundert und beschrieb die Wurzel wegen ihrer leuchtenden Farbe als eine Art Safranersatz.
Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse, sein Hauptbestandteil ist Curcumin, auch bekannt als E100. Ursprünglich aus Südostasien stammend, wird Kurkuma vor allem in Indien angebaut und ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen ayurvedischen Heilkunst und gilt unter anderem als entzündungshemmend. Er verleiht den meisten Currymischungen ihre gelbe Farbe und wird auch als Färbemittel für Stoffe verwendet. In Bangladesch, Indien und Indonesien ist Kurkumafarbe traditioneller Bestandteil von Hochzeitsritualen, bei denen Arme und Beine des Brautpaares gefärbt werden.
Rezept: Goldene Milch, meine Version (Bild), Sfouf
Wissen: Indisches Hochzeitsritual, Kurkumapflanze
Tipp: Curcumi-Tee
8 - Kokos
Die Kokospalme wird oft als „Baum des Lebens“ bezeichnet, da nahezu jeder ihrer Teile nützlich ist. Aus den Blättern werden Dächer und Matten, aus dem Holz Möbel und Werkzeuge und aus der Schale Brennmaterial und Behälter hergestellt. Im Inneren der Kokosnuss finden sich Kokoswasser und Kokosfleisch, die sowohl in der Küche als auch in der Kosmetik vielfältige Verwendung finden.
Durch den Kolonialhandel fand die Kokosnuss im 16. Jahrhundert ihren Weg nach Europa. Spanische und portugiesische Seefahrer brachten die exotischen Früchte auf ihren Reisen mit. Das Aussehen der Kokosnuss - mit ihrer behaarten, braunen Schale und den drei Einkerbungen, die an Augen und Mund erinnern - inspirierte die Seefahrer, sie „coco“ zu nennen, ein Wort, das im Spanischen und Portugiesischen „Gespenst“ oder „Kobold“ bedeutet.
Trotz ihres Namens sind Kokosnüsse botanisch gesehen keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Ihre harte, wasserdichte Schale ermöglicht es ihnen, über weite Strecken auf dem Meer zu treiben. An tropischen Küsten, wo das Klima es zulässt, können sie Wurzeln schlagen und neue Palmen wachsen lassen.
Kokosmakronen sind ein typisches Weihnachtsgebäck. Sie stammen ursprünglich aus Italien, wo die ersten Makronen aus Mandeln hergestellt wurden. Später wurden Kokosraspeln als billiger Ersatz für Mandeln verwendet Das Rezept ist einfach, denn es werden nur drei Zutaten benötigt: Eiweiß, Zucker und Kokosraspeln.
Rezept: Kokosmakronen, Tom Kha Gai-Suppe
Bild: Dezember 1977
Wissen: Kokovorismus, dazu Buchtipp Imperium von Christian Kracht
Film: na, was wohl :-)
7 – Walnuss
Mit meiner Mutter habe ich als Kind Walnüsse vergoldet. Dazu wurde die Schale vorsichtig geöffnet, der Kern verzehrt, und die leeren Schalenhälften mit einem Faden in der Mitte wieder zusammengeklebt. Anschließend tauchten wir die Nüsse in eine kleine Dose mit streng riechendem Lack, aus der sie in strahlendem Gold wieder hervorkamen. Diese vergoldeten Nüsse schmücken immer noch meinen Weihnachtsbaum.
Holt man den Kern aus der Walnussschale, erinnert seine Form ein wenig an das menschliche Gehirn. Tatsächlich scheint der regelmäßige Verzehr von Walnüssen die Hirnleistung zu fördern. Doch unabhängig davon verwende ich Walnüsse gerne in Gemüsesalaten oder als Zutat in diversen Pestos. Ein typisches orientalisches und besonders leckeres Walnussrezept ist Muhammara – ein Brotaufstrich, dessen Hauptzutaten Walnüsse und entkernte Paprika sind.
Man kann Walnüsse mit einem Stein oder Hammer knacken, aber mit einer dekorativen Nussknackerfigur macht es noch mehr Freude.
Walnussholz gilt als das edelste einheimische Holz. Es zeichnet sich durch seine dunkle, lebhafte Maserung aus und ist sehr beliebt für Parkettböden, Schachfiguren und Musikinstrumente, zum Beispiel für Gitarren Es zählt zu den Tonhölzern und bietet nicht nur einen schönen Klang, sondern auch eine ungewöhnliche Ästhetik.
Rezept: Chili-Brownies, Muhammara, Nussschnaps aus Grünen Nüssen
Kultur: Nussknacker und Mausekönig von E. T. A. Hoffmann, Nutcracker Suite (nach P. I. Tchaikovsky) von Duke Ellington And His Orchestra
Bild: Dezember 1973
Wissen: Antike Nussknacker, History of Nutcrackers, Tonhölzer
6 – Haselnüsse
Schon vor über 10.000 Jahren sammelten unsere Vorfahren Haselnüsse – eine wertvolle Nahrungsquelle voller gesunder Fette und Eiweiß. Diese Nüsse sind Grundlage für Haselnuss-Schokolade und die bekannte Nuss-Nougat-Creme, und durch Rösten wird ihr Aroma besonders intensiv.
Die Haselnuss symbolisiert in vielen Kulturen Schutz, Weisheit und Magie. In der keltischen Mythologie galt sie als Quelle von Wissen und Inspiration. Wünschelruten aus Haselnussholz wurden oft verwendet, um Wasser oder Schätze zu finden. Die Zweige des Haselnussbaums werden gerne für Körbe, Zäune und Rankhilfen genutzt, da sie flexibel und leicht zu formen sind.
Im deutschsprachigen Raum gehört sie traditionell neben Mandeln, Äpfeln und Walnüssen in den Nikolaussack. Besonders früher, als frisches Obst im Winter Mangelware war, sorgten die energiereichen Haselnüsse für eine wertvolle Ergänzung in der kalten Jahreszeit. Ein absoluter Weihnachtsklassiker ist der Film Drei Haselnüsse für Aschenbrödel, der mich auch im Erwachsenenalter immer wieder aufs Neue verzaubert.
Ein äußerst kurioses Tierchen ist der Haselnussbohrer – ein Käfer, der seine Eier in die Nüsse legt und sie damit für Haselnussliebhaber unbrauchbar macht.
Rezept: Haselnussmakronen
Film: Drei Nüsse für Aschenbrödel
Wissen: Wie die runden Löcher in die Haselnüsse kommen, Haselnussstrauch
5 - Mandeln
Mandeln sind der Hauptbestandteil von von Marzipan. Man sollte sie eigentlich immer zu Hause haben. Ob als Kern, gemahlen oder gestiftet – bereichern sie sowohl süße als auch herzhafte Gerichte.
Die Bethmännchen, eine traditionelle Frankfurter Spezialität, vereinen Mandeln auf zweierlei Weise: gemahlen im Teig und halbiert als Verzierung. Ihren Namen verdanken sie der Bankiersfamilie Bethmann. Der Legende nach soll ihr französischer Konditor sie 1838 für die Familie kreiert haben. Ursprünglich waren die Bethmännchen mit vier Mandeln dekoriert – eine für jedes der vier Bethmann-Kinder. Nach dem Tod eines Sohnes wurde die Anzahl jedoch auf drei reduziert.
Eine weitere Frankfurter Spezialität mit langer Tradition sind die Brenten, deren Ursprünge bis ins Mittelalter zurückreichen. Der Dichter Eduard Mörike (1804–1875) verewigte ihre Rezeptur sogar in einem Gedicht.
Auch viele andere traditionelle Gebäcke setzen auf Mandeln als Hauptzutat: die farbenfrohen französischen Macarons, die Zürcher Leckerli oder die Leipziger Lerchen.
In der Kunst hat Vincent van Gogh mit seinem Gemälde Mandelblüte die Schönheit des Mandelbaums und seiner Blüten eingefangen. 1890 widmete er das Werk seinem neugeborenen Neffen – die Mandelblüte symbolisierte für ihn Erneuerung und Neuanfang.
Rezept: Bethmännchen, Züricher Leckerli
Wissen: Woher die Mandeln stammen, Züricher Leckerli, Macarons, Brenten, Leipziger Lerchen
Kultur: Mandelblüte - Gemälde von Vincent Van Gogh, Frankfurter Brenten - Gedicht von Eduard Mörike
4 – Zucker
Die ersten acht Jahre meines Lebens verbrachte ich in einer Kleinstadt in den Haßbergen. Der Nachbarort hieß Zeil, und dort stand eine Zuckerrübenfabrik. Für mich als Kind war sie ein mystisches Gebäude, das zum Symbol wurde – dafür, dass wir entweder wegfuhren oder kurz davor waren, nach Hause zu kommen.
Erst durch die Recherchen zu diesem Adventskalender weiß ich genau, was in dieser Fabrik geschieht: die Verwandlung einer einfachen Rübe aus der Erde in etwas Glitzerndes, fast Magisches. Das Faszinierende an Zucker ist, dass er vielerlei Formen annehmen kann: Mit Butter gemischt und erhitzt wird er zu cremigem Karamell, mit Wasser entsteht flüssiger Sirup, zur Tortendekoration formt man kunstvoll Blumen daraus, und in einer Zentrifuge verwandelt er sich in flauschig-weiße Zuckerwatte. Es gibt ihn als Würfel, als Granulat, als brockiger Kandis, als Zuckerstange, Bonbon, und vieles mehr … Für die Weihnachtsbäckerei ist vor allem der feine, weiße Puderzucker unverzichtbar. Er verleiht Gebäck wie den Kourabiedes – diesem klassischen griechischen Weihnachtskeksen – eine zarte, schneeartige Optik.
Rezept: Kourabiedes
Wissen: Zucker aus der Rübe – Kurzfassung, Langfassung, Zuckerfabrik Zeil
Musik: Sugar Man von Baptiste Trotignon und Thomas de Pourquery
3 – Butter
Buttercroissants, Butter-Chicken, Butterstollen – und natürlich Butterplätzchen, der Klassiker unter den Weihnachtsgebäcken. Sie sind gewissermaßen der „Rohling“ unter den Plätzchen, auf dem sich Groß und Klein stundenlang mit der Dekoration kreativ austoben können. Was mir als nächstes zum Thema Butter einfällt ist das Werk von Joseph Beuys, für den Butter bzw. Fett – neben Filz – eine zentrale Grundlage seiner Kunst darstellte. Bei den Links findet sich unter anderen ein spannender Artikel, der beleuchtet, welche weiteren Rollen Butter in der Kunstgeschichte gespielt hat.
Rezepte: Butter selber machen, Butterplätzchen
Wissen: Butter-Kunstgeschichte, Beuys und Fett, Warenkunde
Musiktipp: Better With Butter von Charles Pasi (feat. Archie Shepp), Ghost Butter von Joanne Brackeen
2 – Mehl
Mehl zählt zu den ältesten und wichtigsten Nahrungsmitteln und spielt seit Jahrtausenden eine zentrale Rolle in der menschlichen Ernährung, insbesondere zur Herstellung von Brot, das neben Wasser das Grundnahrungsmittel ist, das in nahezu allen Kulturen der Welt fest verankert ist. Mehl wird nach Mahlgrad und Konsistenz eingeteilt, welche durch sogenannte Typenzahlen gekennzeichnet sind. Für Plätzchen eignet sich besonders Mehl der Type 405, das durch seine feine Mahlung ideal für diese zarten, empfindlichen Gebäckstücke ist.
Kann sich eigentlich noch jemand an das Spiel "Mehlschneiden" erinnern?
Rezept: salzig, lecker, schnell - ein großes "Plätzchen"
Lesetipp: Krabat (Die Geschichte eines Müllerlehrlings) von Otfried Preußler
Wissen: Mehlsorten, Weizenarten
1 – Eier
Was war zuerst da – die Henne oder das Ei? Die ewige Frage … Was jetzt auf jeden Fall da ist, ist ein neuer Adventskalender. Es geht um Weihnachtsbäckerei und ihre Zutaten. Dazu gehören natürlich Eier. Man braucht sie für viele Teige, aber auch für deren Verzierung. Um das Backwerk golden und glänzend zu machen, streicht man Eigelb darauf. Für die Zuckerglasur verwendet man Puderzucker und Eiweiß (oder Wasser oder Zitronensaft).
Rezept: Eierpunsch
Tipp: Hartgekochte Fakten über Eier von Lena Sjöberg
Link: Mausvideo